Ziegenkäse

Ein Kochbuch von Pierre Meisenberg


Nette Worte

Vielen Dank für Ihr Interesse und den Kauf dieses Ziegenkäse-Kochbuchs. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und Genießen.

Von 2004-2008 führten meine Frau Sandra und ich unser eigenes Restaurant mit gehobener Küche im Taunus in Hessen. Qualität und saisonbewusste Küche standen an erster Stelle. Die Speisekarte wechselte alle drei Wochen und der Ziegenkäse war immer in einer neuen Variante auf der Karte vertreten. 2008 war unsere heute sechs Jahre junge Tochter Emilia unterwegs und wir entschlossen uns, aus der klassischen Gastronomie auszusteigen. Unsere Vorliebe und die unserer Gäste für den Ziegenkäse und das, was man alles daraus machen kann, hat Sandra dann schließlich auf die Idee gebracht, ein Ziegenkäsekochbuch zu verfassen. Die Idee lag lange Zeit in der Schublade und immer wieder wurde ich gefragt, ob ich denn schon mit dem Buch angefangen hätte. Jetzt ist es fertig und ich hoffe, dass ich vielen Leuten damit eine Freude mache.

Ziegenkäse, hört man immer wieder, sei ein spezielles Thema, da die meisten dabei direkt an Ziegenstall bzw. den damit verbundenen Geruch denken. Ich glaube, dass es mir hier gelingt, den Geschmack von einigen Skeptikern zu überzeugen. Die Sorte und die Zubereitung des Ziegenkäses sind ausschlaggebend für das Ergebnis.

Beispielsweise schmeckt der Ziegenkäse warm völlig anders als kalt. Warm ist der Ziegenkäse wesentlich milder im Geschmack. Für die kalte Variante verlängere ich einen kräftigen Ziegenkäse teilweise mit Schmand, so dass er milder wird und mit den übrigen Komponenten des Gerichtes absolut harmoniert. In diesem Buch verwende ich fünf verschiedene Sorten Ziegenkäse, die aber durch die Rezepte immer ein anderes Geschmackserlebnis erzeugen.

Jedes einzelne Gericht habe ich gekocht und den kritischen Geschmäckern und Meinungen meiner Familie unterzogen. An dieser Stelle vielen Dank für die Unterstützung und die Ehrlichkeit, auch wenn mal etwas nicht so gut war und es somit auch nicht den Sprung in dieses Buch geschafft hat. Nur die besten Rezepte sind in diesem Buch veröffentlicht. Verwendete Fleischprodukte in den Rezepten sind ausschließlich Bio und aus ökologischer Tierhaltung. Ein bewusster Umgang mit den Produkten, d.h. auch deren Herkunft ist für mich und meine Familie sehr wichtig.

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Ziegenkäse mit Mango und Chili

Kleine Ziegenrolle 5-6 Scheiben kurz vor dem Anrichten gratinieren

Mangosalat

Mango 200ggeschält und in dünne Scheiben geschnitten
Radicchio 20ggeputzt, gewaschen und mundgerecht gezupft
Basilikumblätter waschen und klein zupfen
Rote Zwiebel50ggeschält, halbiert und in hauchdünne Scheiben
geschnitten
Chilischote1 Stk.der Länge nach halbiert, entkernt und in dünne Streifen
geschnitten
Sehr guter weißer Balsamico15g
Olivenöl45g
Salz2-3 g

Alle Zutaten vorsichtig vermengen und abschmecken. In der Mitte vom Teller den Salat anrichten und den gratinierten Ziegenkäse drauf legen.

Tipp

Bei der Mango empfehle ich Ihnen auf alle Fälle eine Flugmango zu kaufen, da kann man sicher sein, das diese reif ist und wunderbar süß im Geschmack ist.

Toast Normandie

Toast2 Scheiben
Walnussbutter45g
Ziegencamembert70g in 0,5 cm dünne Scheiben geschnitten
Feigensenf10g
Sprossen4g

Walnussbutter

Butter250g
Salz3g
Zucker9g
Walnüsse gehackt60gleicht geröstet

Die Butter mit den restlichen Zutaten vermengen.

Dinkel-Toastbrot

Dinkel Typ 630500g
Weizenmehl Typ 550250g
Hefe15g
Salz15g
Butter80g
Wasser520g

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig für mindestens eine Stunde ruhen lassen und dann nochmals kneten und gezwirbelt*1 in eine Kastenform geben. Im vorgeheizten Backofen die ersten fu?nf bis zehn Minuten bei 220°C Ober-und Unterhitze und dann auf 180°C reduziert, ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Zwei Scheiben Toast mit der Nussbutter bestreichen, mit dem Ziegencamembert belegen und mit Feigensenf bestreichen. Die Sprossen drüber streuen und dann mit der zweiten Scheibe Toast bedecken. In einer Pfanne in ganz wenig Sonnenblumenöl oder in einem Kontaktgrill, den Toast goldbraun braten und zum Servieren diagonal durchschneiden.

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*1 Den Teig zu einer länglichen Schlange walzen und die beiden äußeren Enden zusammendrücken. Dann die Schlange zu einer Verzwirbelung gegeneinander verdrehen. Die Länge sollte zum Schluss der Kastenform entsprechen.

Nette Worte6
Grundrezept für angerührten Ziegenfrischkäse10
Balsamicocrème10
Ziegenkäsepralinés12
Profiteroles12
Ziegen-Obatzda´, Marinierter Radi14
Ziegenkäse in Cornflakes auf Feigen Carpaccio16
Ziegenkäse mit Mango und Chili18
Crêperoulade mit Ziegenfrischkäse20
Ziegenkäse-Canapé mit Bruschetta22
Ziegencamembert im Päckchen24
Auberginenröllchen mit pikanter Ziegenfrischkäsefüllung26
Gebackener Ziegenkäse, Rote Bete in Wasabi-Honig-Vinaigrette, Pinien- und Pistazienkerne28
Ziegenkäsemousse mit Chilitomaten und Kartoffelchips32
Ziegentempura mit Gurken-Tomatensalat36
Marinierter Ziegencamembert 38
Gratinierter Ziegenkäse, Erdbeeren und Balsamico Traditionale40
Selbstgemachte Gnocchi mit Ziegenkäse gefüllt, Crèmesauce mit Honigsenf, Curry und Chili42
Herbstliches vom Ziegenkäse, Ziege Feldsalat Apfel und Nüsse44
Toast Normandie 48
Wildschweinschinken mit Ziegenkäse gefüllt, Blattsalate mit Himbeervinaigrette, Birnenspalten und Nusskrokant50
Ziegenkäse in Savoyer-Schinken gewickelt, Spargeltempura und Erdbeeren 54
Gemüsereis mit Ziegenkäse gratiniert58
Pizza mit Ziegenkäse60
Brotzungen mit Ziegenkäse64
Bunte Tortellini mit Ziegenkäsefüllung68
Ziegenzigarre, Feigensenfrahmeis und Erdbeeren72
Gemelli Aubergine, Olive und Ziegenkäse 76
Gratinierter Ziegenkäse an Rucola in Zitronenvinaigrette78
Ziegenduo, Knäckebrot Walnussaufstrich und Birne80
Ziegenfrischkäse im karamellisierten Nussmantel82
Mediterraner Ziegenburger 86
Spaghetti mit Speck und Ziegenkäse90
Register92

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